O Arroz à Valenciana é um daqueles pratos que impressionam sempre quando chega à mesa. Apesar do nome, esta versão não pretende ser a tradicional paella espanhola, mas sim uma adaptação portuguesa, muito rica e generosa, onde se juntam diferentes carnes, enchidos, marisco e arroz bem solto. É uma receita típica dos grandes almoços de domingo, festas de família ou celebrações, porque rende bastante e agrada praticamente a toda a gente. Sempre que a preparo, gosto de fazer tudo com calma, cozinhando cada ingrediente no seu tempo. O resultado é um arroz cheio de sabor, colorido e com aquele aspeto de travessa que convida logo a repetir.
Ingredientes ( 8 pessoas ) :
1 frango (cerca de 1 kg), cortado em pedaços
500 g de carne magra de porco e vitela, em cubos
50 g de banha
120 g de toucinho entremeado
80 g de chouriço de carne
120 g de presunto
300 g de lulas limpas
4 salsichas
120 g de ervilhas descascadas
500 g de amêijoas ou berbigões
2 pimentos vermelhos
1 pitada de açafrão
1 colher de sopa de azeite
1 cebola média
1 dente de alho
1 ramo de cheiros (salsa e louro, por exemplo)
1 dl de vinho branco
Caldo de carne ou água q.b.
800 g de arroz
Sal e pimenta q.b.
Preparação :
Comece por lavar muito bem as amêijoas ou os berbigões e deixe-os durante cerca de uma hora em água temperada com sal para libertarem toda a areia. Entretanto, limpe as lulas e corte-as em pedaços.
Corte o frango, a carne de porco e a vitela em pedaços pequenos e tempere-os com sal, pimenta e vinho branco. Este tempo de marinada ajuda a tornar a carne mais saborosa e tenra.
Aqueça a banha numa panela larga e aloure primeiro a carne de porco e a vitela, pois necessitam de mais tempo de confeção. Junte depois o frango e deixe ganhar cor. Quando estiverem dourados, retire-os e reserve, deixando apenas a gordura na panela, que será a base do refogado.
Pique metade do toucinho entremeado e coloque-o na panela juntamente com o azeite, a cebola, o alho e o ramo de cheiros. Deixe refogar lentamente até a cebola ficar macia e translúcida, sem a deixar queimar, para que o molho mantenha um sabor equilibrado.
Adicione o vinho branco, volte a colocar as carnes na panela e junte caldo suficiente para quase as cobrir. Deixe cozinhar em lume brando. Quando as carnes estiverem quase prontas, acrescente o frango e as lulas, adicionando mais caldo sempre que necessário. As lulas cozinham rapidamente, por isso entram apenas nesta fase para não endurecerem.
Retire todas as carnes e as lulas da panela e coe o caldo, obtendo uma base limpa e muito saborosa para o arroz.
Disponha as lulas, as carnes (exceto o toucinho picado), o chouriço e o presunto numa assadeira ou tabuleiro de forno. Reserve algumas conchas do caldo.
Meça a quantidade de arroz e utilize o dobro dessa medida em caldo. Leve o tabuleiro ao lume ou ao forno, deixe o caldo levantar fervura e junte o arroz, o açafrão, metade das salsichas cortadas às rodelas, as ervilhas e as amêijoas. O açafrão deve ser adicionado nesta fase para libertar toda a sua cor e aroma durante a cozedura.
Retifique os temperos e deixe cozinhar em forno médio durante cerca de 15 minutos, ou até o arroz ficar cozido e solto. Depois de retirar do forno, deixe repousar cinco minutos antes de servir. Este pequeno descanso permite que os sabores estabilizem e que o arroz termine de absorver o caldo sem passar do ponto.
Antes de servir, decore com fatias de presunto, o restante chouriço e salsichas, tiras de pimento e algumas ervilhas cozidas, para um acabamento tradicional e muito apelativo.