Há pratos que têm aquele sabor de cozinha caseira, feito sem grandes cerimónias, mas que enchem a mesa e deixam toda a gente satisfeita. É o caso deste arroz de favas à salsicheiro, uma receita portuguesa de sabores fortes, onde as favas se juntam ao toucinho, ao chouriço e às salsichas antes de receberem o arroz. Gosto especialmente desta preparação porque aproveita bem o caldo das carnes e das favas, dando ao arroz um sabor muito mais rico. É uma boa escolha para um almoço de família, sobretudo quando se quer levar à mesa uma travessa substancial e reconfortante.
Ingredientes :
1 kg de favas
50 g de margarina
1 dente de alho, picado
1 cebola, picada
1 raminho de cheiros
150 g de toucinho entremeado
150 g de chouriço de carne
1 dl de vinho branco
1 lata de salsichas (4 pares), cortadas em pedaços de cerca de 1,5 cm
400 g de arroz
1 pimento morrone
Sal q.b.
Água q.b.
Preparação :
Comece por cortar o toucinho em dados, o chouriço em rodelas e as salsichas em pedaços com cerca de 1,5 cm. Descasque e lave as favas. Ter os ingredientes preparados antes de começar facilita o trabalho, porque esta receita vai sendo construída na mesma caçarola.
Leve a margarina ao lume numa caçarola, juntamente com o alho, a cebola e o raminho de cheiros. Mexa de vez em quando e, assim que a cebola começar a querer alourar, junte as rodelas de chouriço. A ideia é deixar a cebola ganhar sabor sem a queimar, enquanto a gordura começa a ficar perfumada pelo chouriço.
Continue a mexer sobre o lume até a cebola alourar ligeiramente. Junte então o vinho branco e deixe cozinhar um pouco para que o álcool se evapore. Acrescente cerca de 0,5 l de água e deixe ferver durante aproximadamente 25 minutos. Este tempo permite que o toucinho e o chouriço libertem sabor para o caldo, que será importante para o arroz.
Junte as favas e as salsichas, acrescente mais um pouco de água e deixe ferver durante 10 a 15 minutos, dependendo da tenrura das favas. Não é preciso cozê-las em excesso nesta fase, porque ainda vão continuar a cozinhar com o arroz.
Retire a carne e as favas da caçarola e reserve, mantendo o caldo. Esta separação ajuda a controlar melhor a cozedura do arroz e permite medir a quantidade de líquido necessária sem desfazer as favas.
Meça o caldo e complete com água, se necessário. A proporção indicada na receita é de cerca de 2 chávenas de caldo para cada chávena de arroz. Volte a colocar na caçarola o caldo necessário, juntamente com a carne e as favas, e deixe levantar fervura. Prove e retifique o sal antes de juntar o arroz, pois o chouriço, o toucinho e as salsichas já contribuem bastante para o tempero.
Junte o arroz, mexa e deixe levantar novamente fervura. Pode terminar a cozedura no forno, durante cerca de 15 minutos. Depois de retirar, mantenha a travessa tapada durante 2 a 3 minutos antes de servir; esse pequeno descanso ajuda o arroz a acabar de absorver o caldo sem ficar excessivamente seco. Decore com tiras de pimento morrone.
Se preferir não utilizar o forno, deixe o arroz cozer tapado, em lume brando, durante cerca de 8 minutos. Retire então do lume, mantenha o tacho bem tapado e envolva-o em papel de jornal ou num pano, deixando repousar cerca de 10 minutos. A receita original também indica a possibilidade de utilizar uma panela de pressão: nesse caso, o arroz coze durante cerca de 4 minutos depois de a válvula começar a girar, seguindo-se um repouso de aproximadamente 12 minutos com a panela tapada.