O bacalhau à lagareiro é daqueles pratos portugueses que sabem a comida de casa e a mesa farta. A combinação de bacalhau, batatas, muito azeite e alho é simples, mas tem tudo o que se procura na nossa cozinha: bons ingredientes e pouco artifício. Nesta versão, sigo a preparação tradicional das batatas a murro, que ficam assadas com a pele, ligeiramente enrugadas e depois recebem um pequeno murro para abrirem e absorverem o azeite e o alho. É um prato que gosto especialmente de fazer quando quero uma refeição portuguesa completa, sem complicações, mas com bastante sabor. O segredo está sobretudo em não ter pressa: o bacalhau deve ficar suculento e as batatas bem assadas por dentro.
Ingredientes :
4 postas de bacalhau, bem demolhadas
1,2 kg de batatas novas pequenas
1,5 dl de azeite
4 dentes de alho
1 cebola grande
1 folha de louro
1 raminho de salsa
Azeitonas pretas q.b.
Sal grosso q.b.
Pimenta q.b.
Preparação :
Comece pelas batatas. Escolha batatas novas e pequenas, de tamanho semelhante, para que assem por igual. Lave-as muito bem, mantendo a pele, e coloque-as num tabuleiro ou assadeira. Cubra-as generosamente com sal grosso. A ideia é que as batatas assem com a pele protegida pelo sal, ficando tenras no interior e com uma pele ligeiramente enrugada. Leve ao forno quente, a cerca de 200 ºC, durante aproximadamente 40 minutos, ou até estarem bem cozidas por dentro.
Enquanto as batatas assam, prepare o bacalhau. Escorra muito bem as postas demolhadas e seque-as com papel de cozinha. É importante retirar o excesso de água, porque assim o bacalhau assa melhor e ganha uma superfície mais saborosa. Disponha-o numa assadeira, tempere ligeiramente com pimenta e coloque por cima a cebola cortada às rodelas, o louro e a salsa.
Prepare o azeite de alho. Descasque os dentes de alho e esmague-os ligeiramente. Aqueça o azeite numa frigideira ou pequena caçarola com os alhos, mas sem os deixar queimar. O objetivo é perfumar o azeite; se o alho escurecer demasiado, fica amargo e pode estragar o molho. Regue o bacalhau com parte desse azeite e leve ao forno, a cerca de 200 ºC, até estar cozinhado e lascar facilmente. O tempo depende da espessura das postas, por isso vale mais observar o ponto do bacalhau do que seguir um número rígido de minutos.
Quando as batatas estiverem prontas, retire-as do forno e sacuda o excesso de sal. Coloque cada uma sobre uma superfície resistente e dê-lhe um pequeno murro, apenas o suficiente para a pele abrir e a batata ficar ligeiramente achatada. Não é preciso esmagá-las: queremos que mantenham o interior inteiro para poderem absorver o azeite.
Volte a colocar as batatas na assadeira, junto do bacalhau, e regue-as generosamente com o azeite aromatizado com alho. Pode acrescentar os restantes dentes de alho esmagados entre as batatas. Leve novamente ao forno durante alguns minutos, apenas para o azeite aquecer bem e entranhar-se nas batatas.
Sirva imediatamente. Disponha o bacalhau numa travessa com as batatas a murro, a cebola assada e as azeitonas pretas. Regue tudo com o azeite da assadeira. É esse azeite, perfumado pelo alho e pelos sucos do bacalhau, que acaba por ligar o prato todo.