O esparguete à portuguesa é uma daquelas receitas caseiras práticas, feitas para transformar ingredientes simples numa refeição completa e reconfortante. Nesta versão, o esparguete é envolvido num molho de tomate bem apurado e levado ao forno com fiambre, azeitonas verdes recheadas e queijo ralado. É um prato sem grandes complicações, mas tem alguns pormenores que fazem diferença: cozer a massa sem a deixar demasiado mole, preparar um molho de tomate espesso e não exagerar no tempo de forno. Gosto especialmente desta receita para aqueles dias em que apetece uma refeição de forno, económica e familiar, daquelas que chegam à mesa ainda a borbulhar e com o queijo ligeiramente gratinado.
Ingredientes :
Para o esparguete :
400 g de esparguete
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
200 g de fiambre, ou paio, cortado em tirinhas
150 g de azeitonas verdes recheadas
40 g de queijo ralado
Molho de tomate à portuguesa, preparado conforme abaixo
Para o molho de tomate à portuguesa :
0,5 dl de azeite
1 dente de alho
1 cebola1 folha de louro
1 colher de sopa, bem cheia, de farinha de trigo
1 dl de vinho branco
1 lata de tomate pelado, com cerca de 325 g
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Preparação :
Comece pelo esparguete. Leve ao lume um tacho ou caçarola grande com água suficiente para a massa cozer livremente. Tempere com sal e, quando a água estiver a ferver, junte o esparguete aos poucos. Vá mexendo de vez em quando com um garfo para que os fios não fiquem colados uns aos outros. A receita indica cerca de 8 a 10 minutos de cozedura; o importante é não deixar a massa demasiado cozida, porque ainda vai ao forno mais tarde.
Escorra o esparguete e passe-o rapidamente por água fria. Este passo ajuda a interromper a cozedura e evita que a massa continue a amolecer. Volte a escorrê-lo muito bem. A receita recomenda que fique ligeiramente firme, ou seja, próximo do ponto que hoje chamamos al dente. Se não for cozinhar o prato imediatamente, o esparguete pode ser guardado no frigorífico durante 2 a 3 dias.
Enquanto a massa coze, prepare o molho de tomate. Leve o azeite ao lume com o alho, a cebola picada e a folha de louro. Deixe refogar, mexendo de vez em quando, até a cebola começar a alourar. Não é necessário deixá-la escurecer: basta ficar macia e ligeiramente dourada para libertar o sabor sem tornar o molho amargo.
Junte a farinha e mexa muito bem. Deixe cozinhar brevemente para que a farinha perca o sabor cru. Acrescente o vinho branco e, depois, o tomate pelado, previamente passado pelo passe-vite ou por uma máquina própria para triturar tomate. Deixe ferver durante cerca de 5 minutos, mexendo para que o molho não se agarre ao fundo do tacho. Prove e retifique o sal e a pimenta. O resultado deve ser um molho de tomate saboroso, mas suficientemente espesso para envolver a massa sem a deixar aguada.
Para completar o esparguete à portuguesa, coloque metade do molho de tomate numa caçarola e leve ao lume. Junte o esparguete e envolva bem, mexendo até toda a massa ficar coberta pelo molho. Acrescente o fiambre e as azeitonas verdes recheadas, previamente descaroçadas e cortadas ao meio, e misture novamente.
Passe tudo para um pirex ou outro recipiente próprio para forno. Espalhe por cima o restante molho de tomate e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno bem quente apenas até o queijo começar a alourar ligeiramente. Não precisa de ficar muito tempo no forno: como todos os ingredientes já estão cozinhados, esta etapa serve sobretudo para aquecer o conjunto e gratinar o queijo.
Sirva bem quente, diretamente do forno. Se não tiver fiambre, pode substituí-lo por mortadela, salpicão ou paio, cortados em tirinhas, como sugere a própria receita. As azeitonas são opcionais, mas dão um contraste agradável ao molho de tomate.