O bacalhau espiritual é um daqueles pratos portugueses que gosto de guardar para quando quero pôr um prato reconfortante na mesa sem ficar preso à apresentação tradicional do bacalhau em postas. É cremoso, delicado e tem uma combinação muito feliz de bacalhau desfiado, cenoura, cebola e pão demolhado, tudo ligado por um creme aveludado e levado ao forno até ganhar uma bonita crosta dourada. É um clássico da cozinha portuguesa e resulta especialmente bem em almoços de família ou refeições em que queremos deixar o prato preparado com antecedência. Em casa, é também uma boa maneira de aproveitar bacalhau já cozido.
Ingredientes :
Para o bacalhau :
600 g de bacalhau, previamente demolhado
60 g de margarina
2 dentes de alho
2 cebolas médias
400 g de cenouras
2 pãezinhos, demolhados em 2,5 dl de leite quente
1 colher de sopa de queijo ralado
Sal, q.b.
Pimenta, q.b.
Para o creme :
90 g de margarina
100 g de farinha de trigo
1 litro de leite
3 ovos
Noz-moscada, q.b.
Sal, q.b.
Pimenta, q.b.
Preparação :
Começo por preparar o bacalhau, que deve estar bem demolhado. Retiro a pele e as espinhas e desfio-o em lascas pequenas. Entretanto, pico finamente as cebolas, os dentes de alho e as cenouras. A ideia é que os legumes se misturem depois com o bacalhau, sem ficarem em pedaços demasiado grandes.
Levo uma caçarola ao lume com os 60 g de margarina e junto a cebola, o alho e a cenoura. Deixo cozinhar em lume moderado, mexendo de vez em quando, até os legumes começarem a amolecer. Não é preciso deixar a cebola ganhar muita cor: aqui queremos uma base macia e saborosa, não um refogado muito escuro.
Junto o bacalhau desfiado e mexo bem. Acrescento os pãezinhos previamente demolhados no leite quente e envolvo tudo. Deixo cozinhar durante alguns minutos, mexendo para que o pão se desfaça e se ligue ao bacalhau. Retiro depois do lume e reservo. Para preparar o creme, derreto os 90 g de margarina numa panela. Junto a farinha e mexo bem, deixando-a cozinhar ligeiramente. Começo então a adicionar o litro de leite quente aos poucos, sempre a mexer. Esta adição gradual ajuda a evitar grumos e permite obter um creme liso.
Quando o creme levantar fervura e estiver espesso, retiro-o do lume. Tempero com sal, pimenta e um pouco de noz-moscada. Deixo arrefecer ligeiramente antes de juntar as gemas dos três ovos. É importante não as adicionar com o creme a ferver, porque o calor excessivo pode cozinhar as gemas de imediato e deixá-las com uma textura desagradável. Divido o creme em duas partes. Misturo uma delas com o preparado de bacalhau, envolvendo muito bem para que o creme fique distribuído por toda a mistura. Bato as três claras em castelo firme e incorporo-as delicadamente na outra metade do creme.
Faço movimentos de baixo para cima, sem bater, para conservar o ar das claras e conseguir uma cobertura mais leve. Unto um pirex com um pouco de margarina e coloco no fundo o preparado de bacalhau. Aliso a superfície e cubro com o creme misturado com as claras. Polvilho com o queijo ralado e levo ao forno até a superfície ficar bem dourada. Sirvo imediatamente, porque é nessa altura que o contraste entre o interior cremoso e a cobertura gratinada fica melhor.