A feijoada à transmontana é um dos pratos mais reconfortantes da cozinha regional portuguesa. Rica em enchidos, carnes de porco e feijão, é uma receita de confeção lenta, pensada para reunir a família à mesa nos dias mais frios. Como acontece com muitos pratos tradicionais de Trás-os-Montes, aproveita diferentes cortes do porco e transforma ingredientes simples numa refeição cheia de sabor. Servida com arroz branco, é uma daquelas receitas que até costuma saber melhor no dia seguinte, quando todos os sabores estão bem apurados.
Ingredientes :
250 g de chispe de porco
120 g de toucinho entremeado
250 g de orelheira
½ chouriço de carne
100 g de chouriço de sangue
80 g de salpicão
200 g de feijão vermelho
1 cebola
1 dente de alho
½ dl de azeite
1 folha de louro
1,5 dl de vinho branco
1 colher (de sopa) de polpa de tomate
1 cenoura
200 g de grelos
200 g de arroz
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Cominhos q.b.
Preparação :
Na véspera, raspe e lave muito bem o chispe e a cabeça de porco (caso utilize). Demolhe o feijão em água fria durante a noite. Coza o chispe em água suficiente até ficar tenro, retirando a espuma que se formar à superfície. Depois de cozido, deixe arrefecer ligeiramente, retire os ossos principais e corte a carne em pedaços. Reserve o caldo da cozedura, pois será utilizado para enriquecer a feijoada.
Coza o feijão demolhado até ficar quase macio, mas sem se desfazer. Escorra-o e reserve. Cozinhar o feijão separadamente permite controlar melhor a textura e evita que se desfaça durante a confeção do prato.
No próprio dia, aqueça o azeite num tacho grande e junte cerca de metade do toucinho cortado em cubos pequenos. Deixe libertar a gordura antes de adicionar a cebola picada, o alho e a folha de louro. Refogue em lume médio até a cebola ficar macia e translúcida, sem a deixar escurecer demasiado para que o molho mantenha um sabor equilibrado.
Regue com o vinho branco e deixe evaporar o álcool durante alguns minutos. Acrescente a polpa de tomate e um pouco do caldo da cozedura das carnes, mexendo bem para criar a base do molho.
Junte o restante toucinho, a carne do chispe, a orelheira, o chouriço de carne, o salpicão e o chouriço de sangue. À medida que cada enchido estiver cozido, retire-o do tacho para evitar que cozinhe em excesso e perca textura. No caso do chouriço de sangue, bastam cerca de 10 minutos de cozedura.
Adicione o feijão escorrido e os grelos previamente escolhidos e lavados. Vá acrescentando caldo sempre que necessário para manter um molho generoso, mas sem ficar demasiado líquido. Tempere com pimenta e uma pitada de cominhos, que ajudam a realçar o sabor da feijoada sem se sobreporem aos restantes ingredientes.
À parte, prepare um arroz branco utilizando parte do caldo das carnes para lhe dar mais sabor. Quando a feijoada estiver bem apurada, disponha-a numa travessa de servir, colocando por cima as rodelas de chouriço, salpicão e toucinho. Sirva o arroz separadamente, decorado com algumas rodelas de chouriço de sangue e raminhos de salsa.