O suflé de bacalhau é uma daquelas receitas que mostram como ingredientes simples podem dar origem a um prato elegante e cheio de sabor. Em minha casa, era daqueles pratos reservados para os fins de semana ou quando havia bacalhau cozido para aproveitar. O segredo está menos nos ingredientes e mais na técnica: um bom creme, claras bem batidas e algum cuidado ao envolver tudo. O resultado é um suflé alto, leve e dourado, com um interior macio que praticamente se desfaz à colher. Deve ir diretamente do forno para a mesa, porque é aí que está no seu melhor.
Ingredientes :
400 g de bacalhau demolhado
40 g de manteiga ou margarina
1 colher de sopa de azeite
1 cebola pequena, picada finamente
2 dentes de alho, picados
1 folha de louro
50 g de farinha de trigo
3,5 dl de leite
3 gemas
6 claras
1 colher de sopa de queijo ralado ou pão ralado
Sal q.b.
Pimenta-preta q.b.
Algumas gotas de sumo de limão
Margarina ou manteiga para untar o pirex
Preparação :
Comece por demolhar o bacalhau, caso ainda seja necessário. Coza-o em água até ficar tenro, escorra-o e deixe arrefecer ligeiramente. Retire cuidadosamente a pele e as espinhas e desfie-o ou pique-o finamente. Quanto mais uniforme ficar o bacalhau, mais fácil será distribuí-lo pelo creme sem pesar o suflé.
Leve ao lume um tacho com a manteiga, o azeite, a cebola, o alho e a folha de louro. Deixe cozinhar em lume brando até a cebola ficar macia e translúcida. Não a deixe ganhar demasiada cor, porque pretende-se um molho claro e delicado.
Polvilhe a farinha sobre o refogado e mexa continuamente durante um minuto. Este passo elimina o sabor cru da farinha e ajuda a formar uma base estável para o creme.
Adicione o leite quente aos poucos, mexendo sempre com uma vara de arames para evitar a formação de grumos. Continue a cozinhar até obter um creme espesso e homogéneo. Quando levantar fervura, retire o tacho do lume.
Retire a folha de louro e deixe o creme arrefecer durante dois ou três minutos. Só depois junte as gemas, uma de cada vez, mexendo energicamente. Este pequeno intervalo é importante para evitar que as gemas cozinhem imediatamente e formem pedaços.
Acrescente o bacalhau desfiado ao creme, tempere com sal e pimenta e envolva bem. Prove antes de adicionar sal, porque o bacalhau pode ainda conservar alguma salinidade.
Aqueça o forno a 190 °C. Unte muito bem um pirex ou uma forma própria para suflé.
Bata as claras em castelo firme. Quando começarem a ganhar consistência, junte algumas gotas de sumo de limão. O limão ajuda a estabilizar as claras, permitindo que mantenham melhor o volume.
Envolva as claras no preparado de bacalhau em três adições. Utilize uma espátula e movimentos suaves de baixo para cima, sem mexer vigorosamente. O objetivo é conservar o ar incorporado nas claras, que será responsável pelo crescimento do suflé durante a cozedura.
Verta a mistura na forma preparada e polvilhe a superfície com queijo ralado ou pão ralado. Leve imediatamente ao forno durante 20 a 25 minutos, sem abrir a porta nos primeiros quinze minutos. As mudanças bruscas de temperatura podem fazer o suflé perder volume antes de estar firme.
Sirva assim que sair do forno. O suflé começa naturalmente a baixar poucos minutos depois de cozido, por isso deve ir diretamente para a mesa.