A Chispalhada à Portuguesa é um daqueles pratos antigos que representam bem a cozinha tradicional portuguesa, onde nada se desperdiçava e cada ingrediente contribuía para um caldo cheio de sabor. É uma receita substancial, feita com chispe, enchidos, feijão e várias couves, ideal para reunir a família à mesa nos dias frios. Sempre gostei deste tipo de pratos porque melhoram enquanto cozinham lentamente e, muitas vezes, sabem ainda melhor no dia seguinte. Apesar de exigir algum tempo de preparação, grande parte do trabalho é simplesmente deixar os ingredientes cozerem ao seu ritmo, criando um prato cheio de aromas e tradição.
Ingredientes :
1 chispe ou pernil de porco (cerca de 1 kg)
1/2 dl de azeite
120 g de toucinho entremeado
1 dente de alho picado
1 cebola média picada
1 ramo pequeno de cheiros (salsa e louro, por exemplo)
1 cenoura
1 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de polpa de tomate
80 g de presunto
80 g de chouriço de carne
80 g de chouriço de sangue
300 g de feijão branco seco
1 molho pequeno de grelos
1 couve portuguesa ou couve penca pequena
1/4 de couve lombarda ou repolho
Sal q.b. Pimenta q.b.
Cominhos (opcional)
Preparação :
Na véspera, raspe muito bem o chispe, lave-o cuidadosamente e escalde-o numa primeira água. De seguida, coloque-o a cozer em água limpa até ficar tenro. Esta primeira fervura ajuda a eliminar impurezas e resulta num caldo mais limpo e agradável.
Ao mesmo tempo, deixe o feijão branco de molho durante a noite. No dia seguinte, coza-o em água limpa juntamente com a cenoura descascada e cortada em pedaços. Se optar por cozer também o chouriço de sangue com o feijão, retire-o assim que estiver cozido para evitar que se desfaça.
Num tacho grande, aqueça o azeite e faça um refogado suave com o alho, a cebola e o ramo de cheiros. Não deixe a cebola ganhar demasiada cor; basta que fique macia para criar uma base aromática sem amargar o molho.
Junte o toucinho entremeado, o chouriço de carne e o presunto. Mexa durante alguns minutos para que libertem parte da gordura e reforcem o sabor do refogado. Regue com o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Acrescente a polpa de tomate e um pouco do caldo da cozedura do chispe. Tape o tacho e deixe cozinhar lentamente.
Enquanto isso, retire os ossos principais ao chispe e corte a carne em pedaços de tamanho regular. Esta operação torna o prato mais fácil de servir e permite que a carne absorva melhor os restantes sabores.
Lave muito bem as couves e os grelos. Junte primeiro a couve portuguesa e a lombarda (ou repolho), que necessitam de mais tempo de cozedura. Alguns minutos depois, adicione os grelos, que cozinham mais depressa e mantêm melhor a cor se entrarem apenas nesta fase.
Quando os legumes estiverem quase cozinhados, acrescente o feijão branco escorrido e os pedaços de chispe. Misture cuidadosamente e deixe apurar durante mais alguns minutos, acrescentando um pouco de caldo se necessário. O objetivo é obter um conjunto ligado por um caldo rico, mas sem excesso de líquido.
Retifique o sal e a pimenta. Se apreciar, junte uma pitada de cominhos, que combina muito bem com os enchidos. Sirva a chispalhada bem quente, distribuindo por cima rodelas dos chouriços, fatias de presunto e pedaços de toucinho.