Sempre que faço rojões à moda do Minho lembro-me da cozinha cheia de aromas a alho, vinho branco e louro. É um daqueles pratos que pede tempo e paciência, mas que recompensa logo à primeira garfada. A carne fica dourada por fora e macia por dentro, enquanto o fígado, o sangue cozido e as batatas completam um conjunto cheio de personalidade. É uma receita profundamente ligada à tradição minhota, normalmente preparada em dias de festa ou quando a família se junta à mesa. Não é um prato para fazer à pressa, mas sim para saborear sem pressas, como manda a tradição.
Ingredientes (6 pessoas) :
800 g de carne de porco (com alguma gordura)
300 g de toucinho entremeado
200 g de fígado de porco
200 g de sangue de porco cozido
1,5 kg de batatas
4 dentes de alho
Sal, q.b.
Pimenta, q.b.
2 colheres (chá) de cominhos
1 dl de vinho verde branco
2 folhas de louro
30 g de banha
Preparação :
Na véspera, corte o fígado em pedaços regulares e tempere-o com o vinho verde, sal, pimenta, os alhos picados, os cominhos e as folhas de louro. Deixe marinar durante a noite para que absorva bem os temperos e fique mais saboroso quando for cozinhado.
No dia seguinte, corte a carne de porco em cubos e tempere-a apenas com um pouco de sal. Corte também o toucinho em pedaços mais pequenos, para que liberte lentamente a gordura durante a fritura.
Leve uma caçarola ao lume com a banha e junte o toucinho. Deixe cozinhar em lume médio até começar a alourar e a libertar bastante gordura. Esta gordura será a base para cozinhar o restante da carne, conferindo-lhe muito mais sabor do que se fosse adicionada diretamente.
Acrescente os cubos de carne de porco e deixe-os fritar lentamente, mexendo apenas de vez em quando. Evitar mexer constantemente ajuda a formar uma crosta dourada, responsável por grande parte do sabor dos rojões.
Quando a carne estiver praticamente pronta, retire-a para um prato e, na gordura que ficou na caçarola, cozinhe o fígado escorrido da marinada. O fígado deve cozinhar apenas o tempo suficiente para ficar tenro, pois se passar do ponto endurece facilmente.
Enquanto isso, corte o sangue cozido em cubos ou fatias grossas e reserve.
Coza as batatas com casca em água temperada com sal. Cozinhá-las desta forma ajuda a preservar o sabor e evita que absorvam demasiada água. Depois de cozidas, deixe arrefecer ligeiramente, retire a pele e corte-as em rodelas com cerca de 2 cm de espessura.
Junte novamente a carne à caçarola, acrescente o sangue cozido e envolva cuidadosamente para aquecer tudo em conjunto sem desfazer os pedaços. Prove e retifique o sal, a pimenta e os restantes temperos, se necessário.
Sirva os rojões no centro de uma travessa, dispondo à volta as rodelas de batata e o fígado. Espalhe por cima o sangue e um pouco da cebola da marinada, se desejar, terminando com salsa fresca picada.