As favas à portuguesa são um daqueles pratos de tacho que pedem tempo, pão à mesa e pouca pressa. A receita da fotografia junta as favas a ingredientes bem portugueses, como o toucinho entremeado, o chouriço e a cacholeira, tudo apurado num molho com tomate, vinho branco e coentros. É uma preparação substancial, muito própria de uma cozinha caseira em que os enchidos e a carne dão sabor às leguminosas e o molho acaba por ser tão importante como as próprias favas. Gosto de a fazer quando as favas estão tenras, deixando o tacho cozinhar devagar para que absorvam todos os sabores sem se desfazerem.
Ingredientes :
2 kg de favas frescas, ou 1,2 kg de favas já descascadas
300 g de toucinho entremeado
0,5 dl de azeite
2 dentes de alho, picados
1 cebola, picada
1 folha de louro
120 g de chouriço de carne
150 g de cacholeira
1 dl de vinho branco
2 a 3 colheres de sopa de polpa de tomate
1 raminho de coentros
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Cerca de 0,5 l de água, podendo ser necessário acrescentar mais
Preparação :
Depois de descascar e lavar as favas, comece por preparar o refogado. Aqueça o azeite num tacho largo e junte o alho, a cebola e a folha de louro. Deixe cozinhar até a cebola começar a alourar ligeiramente. Não é preciso deixar ganhar muita cor: queremos sobretudo que a cebola amoleça e que o azeite fique bem aromatizado.
Junte então o toucinho entremeado, previamente bem lavado, e deixe-o suar durante alguns minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o vinho branco, o chouriço de carne e a polpa de tomate e deixe cozinhar mais um pouco. O vinho ajuda a soltar os sabores que ficaram no fundo do tacho e dá ao molho uma acidez agradável.
Junte cerca de meio litro de água e deixe cozinhar durante aproximadamente 30 minutos. Se o toucinho for rijo, pode precisar de mais tempo. A ideia é que fique bem encaminhado antes de receber as favas, porque estas cozinham mais depressa do que a carne. Quando o chouriço estiver cozido, retire-o do tacho e reserve.
Quando o toucinho estiver quase cozido, junte as favas, a cacholeira e o raminho de coentros atado. Acrescente água apenas até quase cobrir tudo. Deixe cozinhar em lume moderado até as favas estarem tenras. O sal deve ser acrescentado com cuidado nesta fase, porque o toucinho, o chouriço e a cacholeira já fornecem bastante sal ao molho.
Quando as favas estiverem cozidas, retire o toucinho, a cacholeira e o chouriço. Deixe o molho apurar mais alguns minutos, sem pressa, para ganhar corpo. Prove e retifique o sal. Se houver gordura em excesso à superfície, retire parte com uma colher.
Corte o chouriço, o toucinho e a cacholeira em fatias e disponha-as por cima das favas. Sirva bem quente, com o molho apurado, e acompanhe com uma boa salada.