O folar à Transmontana é um dos folares salgados mais reconfortantes da cozinha portuguesa. É uma receita de massa levedada, enriquecida com ovos e gordura, que depois recebe camadas de carnes como presunto, salpicão, linguiça e frango. É daqueles pratos que fazem sentido numa mesa de família, sobretudo em épocas festivas, mas que também sabem muito bem quando há vontade de fazer uma receita mais demorada e especial. O que mais gosto nesta versão é precisamente a forma como a massa cresce à volta das carnes, ficando fofa por dentro e dourada por fora. E há um pormenor que vale a pena aproveitar: a gordura do cozinhado das carnes pode dar ainda mais sabor à massa.
Ingredientes :
Para a massa :
500 g de farinha de trigo
60 g de banha
60 g de manteiga ou margarina
2 colheres de sopa de azeite
30 g de fermento de padeiro
6 ovos inteiros
0,5 dl de água morna
1 pitada de sal
Para o recheio:
80 g de salpicão
80 g de linguiça
150 g de presunto
1 frango cozido
1 gema de ovo, para pincelar
Preparação :
Coloco a farinha numa alguidar e abro uma cavidade no centro. É aí que junto o fermento, previamente desfeito na água morna. A água deve estar apenas morna, e não quente, porque o excesso de calor pode prejudicar a ação do fermento.
Junto o azeite, a banha e a manteiga ou margarina derretidas, uma pitada de sal e os ovos. Começo a amassar a partir do centro, trazendo progressivamente a farinha das laterais para o meio. Continuo a trabalhar a massa até ficar homogénea, elástica e começar a despegar-se do fundo.
Polvilho a massa com farinha, cubro o alguidar com um pano aquecido e deixo-a levedar até aproximadamente triplicar de volume. O tempo pode variar bastante conforme a temperatura da cozinha, por isso prefiro guiar-me pelo crescimento da massa em vez de pelo relógio. Um ambiente morno e sem correntes de ar ajuda bastante.
Enquanto a massa leveda, preparo as carnes. Cozinho o frango juntamente com o presunto e, depois de cozidos, desfio muito bem o frango. Corto o salpicão em rodelas e a linguiça em pedaços pequenos. Se tiver aproveitado alguma gordura do cozinhado, guardo-a: a própria receita sugere utilizá-la na massa em vez de parte da banha.
Quando a massa tiver crescido bem, unto um tabuleiro com banha. Começo então a montar o folar, fazendo camadas sucessivas de massa e carne. Distribuo as carnes de forma uniforme para que não fiquem todas concentradas no centro. A última camada deve ser de massa, que vai formar a superfície do folar.
Deixo o folar levedar novamente. Esta segunda fermentação é importante porque torna a massa mais leve e ajuda a obter aquele interior fofo, em vez de um folar pesado e compacto. Quando estiver novamente bem crescido, pincelo delicadamente toda a superfície com a gema de ovo. É ela que dá ao folar aquela cor dourada e brilhante depois de cozido.
Levo ao forno moderado durante cerca de 30 minutos. O tempo pode variar consoante o forno e o tamanho do folar, por isso verifico a cozedura antes de o retirar. Deve ficar dourado por fora e bem cozido no interior.