Há pratos que pedem tempo e uma panela ao lume sem pressa, e este guisado é exatamente assim. A receita faz parte da tradição da cozinha portuguesa de tacho, onde a carne é lentamente cozinhada com cebola, vinho branco e tomate, até ficar tenra e bem ligada ao molho. Aqui, o acompanhamento também tem um papel importante: cenoura, nabo, feijão-verde e batata entram no final, para conservarem alguma textura e não se desfazerem no guisado. Gosto particularmente desta forma de cozinhar porque aproveita ingredientes simples e transforma-os numa refeição completa, caseira e reconfortante. Pode ser preparado com carneiro ou, para um sabor mais suave, com vitela.
Ingredientes :
750 g de carne de carneiro, de preferência tenra, da pá, das costeletas ou do pescoço
60 g de banha
1 cebola, picada
1 ramo de cheiros
Farinha de trigo, q.b., para polvilhar a carne
1 colher de chá de caldo de carne
1,5 dl de vinho branco
200 g de polpa de tomate
Sal, q.b.
Pimenta, q.b.
3 cenouras
1 nabo
300 g de feijão-verde
700 g de batatas
Água, q.b.
Nota: a carne de carneiro pode ser substituída por vitela, mantendo as restantes quantidades.
Preparação :
Corte a carne em pedaços pequenos e polvilhe-os muito bem com farinha de trigo. A farinha ajuda a criar uma ligeira camada à volta da carne quando esta é alourada e contribui também para dar corpo ao molho no final.
Deite a banha numa caçarola e deixe aquecer. Junte a carne e deixe-a alourar ligeiramente, mexendo de vez em quando para que fique dourada de forma uniforme. Tenha atenção para a gordura não queimar; se isso acontecer, o sabor do guisado fica facilmente amargo. Tempere a carne com sal e pimenta.
Quando a carne estiver ligeiramente loura, junte a cebola picada e o ramo de cheiros. Continue a mexer e deixe a cebola alourar um pouco. Não é necessário fazer um refogado muito escuro: basta que a cebola amoleça e ganhe alguma cor, acompanhando a carne sem a sobrepor.
Junte então o vinho branco e a polpa de tomate. Tape a caçarola e deixe a carne suar durante alguns minutos em lume brando. Esta cozedura inicial permite que o vinho, o tomate e os sucos da carne comecem a formar o molho.
Acrescente caldo ou água e deixe cozer lentamente durante cerca de uma hora, ou um pouco mais se a carne ainda estiver rija. A quantidade de líquido deve ser suficiente para manter o guisado húmido, mas não em excesso. Se necessário, vá acrescentando pequenas quantidades de água ou caldo durante a cozedura.
Entretanto, prepare os legumes. Descasque as cenouras e o nabo e corte-os em oitavos. Coza-os separadamente em água com sal até ficarem quase cozidos. Corte o feijão-verde em pedaços de cerca de 2,5 cm e coza-o também, separadamente, em água temperada com sal, deixando-o igualmente quase pronto. Escorra os legumes quando estiverem neste ponto; a ideia é terminarem de cozinhar juntamente com a carne sem ficarem desfeitos.
Descasque as batatas, corte-as em quartos e apare-as, procurando que fiquem com um tamanho regular. Assim, cozinham de maneira mais uniforme e chegam à mesa inteiras, sem se desfazerem no molho.
Quando a carne estiver quase pronta e já tenra, junte as cenouras, o nabo, o feijão-verde e as batatas. Envolva tudo com cuidado, para não desfazer os legumes, e deixe acabar de cozer durante cerca de 20 minutos. No final, prove o molho e retifique o sal e a pimenta.
Sirva de preferência na própria caçarola onde o guisado foi cozinhado. Além de conservar melhor o calor, é uma forma muito caseira de levar este prato à mesa.