O arroz de cabidela é um dos pratos portugueses que mais depressa nos leva para a cozinha tradicional: frango, arroz e um molho escuro e avinagrado, ligado no fim com sangue. Nesta versão, chamada na receita original Arroz de Frango à Tripeirinho, há ainda toucinho entremeado, chouriço de carne e chouriço de sangue, que tornam o prato mais rico e cheio de sabor. É comida de tacho, daquelas que se levam para a mesa ainda fumegantes e se comem sem pressa. O toque final de vinagre é essencial: corta a gordura e dá ao arroz aquele sabor característico, ligeiramente ácido, que faz toda a diferença.
Ingredientes (aprox. 6 pessoas) :
1 frango com cerca de 1 kg
100 g de toucinho entremeado
100 g de chouriço de carne
100 g de chouriço de sangue
0,5 dl de azeite
1 dente de alho
1 cebola
0,5 dl de vinho tinto
1 ramo de cheiros, preparado apenas com louro e salsa
Sangue de 1 ou 2 frangos, próprio para consumo culinário
Algumas gotas de vinagre
Salsa picada, q.b.
400 g de arroz
Caldo de cozer o frango ou água, q.b.
Sal e pimenta, q.b.
Preparação :
Se utilizar sangue fresco destinado à preparação culinária, recolha-o numa tigela e misture-o logo com algumas gotas de vinagre e uma pequena quantidade de sal. O vinagre ajuda a evitar que o sangue coagule, mantendo-o líquido para ser incorporado no arroz no final. Hoje, se comprar o frango já preparado, use apenas sangue alimentar próprio para este fim e não sangue obtido de forma doméstica sem condições adequadas de segurança alimentar.
Lave e limpe bem o frango, corte-o em pedaços e tempere-o com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com um pouco de gordura e aloure os pedaços de frango. Esta passagem serve para dar cor e sabor à carne antes de ela cozinhar no tacho.
Num tacho ou caçarola, prepare um refogado com o azeite, o alho, a cebola e o ramo de cheiros. Deixe a cebola amolecer e começar a ganhar cor, sem a deixar queimar, porque é a base aromática do molho. Junte o toucinho cortado em pedaços e o chouriço de carne e deixe refogar mais um pouco, para que a gordura e os aromas dos enchidos se integrem no refogado.
Acrescente o vinho tinto e cerca de 3 dl de caldo ou água. Deixe cozinhar durante aproximadamente 20 minutos. Este tempo permite que o líquido ganhe sabor antes de o frango entrar no tacho. Junte então os pedaços de frango e acrescente mais caldo ou água conforme necessário. Deixe cozinhar até a carne estar praticamente tenra.
Quando o frango estiver cozido, retire-o do tacho e coe o caldo. Meça-o, porque a proporção entre líquido e arroz é importante para conseguir um arroz malandrinho. Volte a colocar o caldo no tacho, deixe levantar fervura e junte o arroz. Retifique o sal e a pimenta e deixe ferver lentamente durante cerca de 15 minutos.
Retire o tacho do lume e reserve um pouco do líquido do arroz. Dissolva nesse líquido o sangue previamente preparado e mexa bem para o incorporar sem formar grumos. Junte esta mistura ao arroz e envolva cuidadosamente. A partir deste momento, o arroz não deve voltar a ferver. É justamente esta entrada do sangue no final, fora do lume, que permite ligar o molho sem o deixar talhar de forma excessiva.
Tape a caçarola e deixe o arroz repousar alguns minutos. Sirva bem quente, coberto com rodelas de chouriço de carne e de chouriço de sangue e com fatias de toucinho. Pode acrescentar salsa picada por cima para terminar.
A receita original refere ainda que o chouriço de sangue pode ser cozido à parte ou dentro do caldo durante apenas alguns minutos. Se optar por cozê-lo no caldo, faça-o com cuidado para não rebentar a tripa.