O Entrecosto com Feijão Branco à Alentejana é um daqueles pratos de cozinha portuguesa que se reconhecem logo pelo aroma e pela generosidade. A receita junta entrecosto, feijão branco e enchidos num molho apurado, com azeite, alho, cebola, vinho branco e um ramo de cheiros a dar profundidade. É comida de tacho, feita sem pressa e pensada para chegar à mesa bem quente, acompanhada por pão rústico para aproveitar o molho. A mim, é precisamente isso que me agrada nesta receita: ingredientes simples, pouca complicação e um resultado muito reconfortante, daqueles pratos que sabem ainda melhor quando se comem em família.
Ingredientes :
750 g de entrecosto fresco
150 g de toucinho entremeado
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho, picados
1 cebola, picada
1 ramo de cheiros
1 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de polpa de tomate
500 g de feijão branco seco
100 g de chouriço de carne
100 g de cacholeira ou morcela
1 farinheira
Sal e pimenta, q.b.
1 pitada de cominhos
Preparação :
Na véspera, escolha o feijão branco e coloque-o de molho em água fria. Esta hidratação é importante porque amolece os grãos e permite uma cozedura mais uniforme. No dia seguinte, escorra-o e ponha-o a cozer em água juntamente com a cacholeira ou a morcela. Assim que o enchido estiver cozido, retire-o da panela e deixe-o arrefecer. O objetivo é poder cortá-lo mais facilmente sem se desfazer. Deixe o feijão continuar a cozer até ficar tenro e reserve também parte do caldo da cozedura, que será útil mais tarde para acertar a consistência do prato.
Enquanto o feijão coze, prepare o entrecosto. Corte-o em pedaços regulares, para que cozinhem de forma uniforme. Num tacho largo, faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola e o ramo de cheiros. Deixe cozinhar até a cebola amolecer, sem necessidade de a deixar demasiado escura, pois queremos que dê sabor e doçura ao molho sem dominar o prato.
Quando o refogado começar a alourar, junte o toucinho cortado em pedaços e o entrecosto. Mexa bem e deixe refogar durante mais alguns minutos, para que a carne ganhe sabor e comece a criar os seus próprios sucos. Acrescente o vinho branco, a polpa de tomate e o chouriço de carne. Tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 1 a 2 minutos, apenas o suficiente para os sabores começarem a ligar.
Se o tacho estiver a ficar seco, acrescente um pouco de água. Quando o entrecosto estiver cozido e tenro, junte o feijão já cozido e vá adicionando o caldo da cozedura até obter um molho abundante e com boa consistência. Deixe ferver durante 5 a 10 minutos. Esta última cozedura é importante porque permite que o feijão absorva o sabor do molho e que os diferentes ingredientes fiquem bem ligados.
Retire então o chouriço e o toucinho, corte-os em fatias ou pedaços e volte a juntá-los ao tacho, ou reserve-os para colocar por cima no momento de servir. Prove e retifique o sal e a pimenta, acrescentando uma pitada de cominhos. Retire o ramo de cheiros, que já cumpriu a sua função e não deve ficar no prato.
Antes de cozinhar a farinheira, a receita recomenda demolhá-la em água quente e espalhar o recheio com cuidado pela tripa, para reduzir o risco de rebentar durante a cozedura. Sirva o feijão com o entrecosto numa caçoila de barro rústica, se tiver, e disponha por cima as rodelas de chouriço e o toucinho.