Este lombo de porco à chipolata com ananás tem aquele ar de prato de festa que pede uma travessa bonita e tempo à mesa. A combinação pode parecer invulgar à primeira vista, mas resulta muito bem: a carne assada fica saborosa e suculenta, as chipolatas dão um toque mais intenso e o ananás traz a acidez e a doçura necessárias para equilibrar o conjunto. As castanhas completam o prato e tornam-no mais composto. É uma receita portuguesa de inspiração caseira, pensada para servir em ocasiões especiais, sobretudo quando se quer preparar uma refeição generosa sem complicar demasiado a cozinha.
Ingredientes :
800 g de lombo de porco
80 g de bacon
1 dl de vinho branco
80 g de manteiga
1 cebola pequena
1 molho pequeno de salsa
Alguns ossos ou aparas da carne, para enriquecer o molho
Farinha de trigo q.b.
10 rodelas de ananás
100 g de fiambre
4 salsichas chipolata
Castanhas q.b.
1 dente de alho
Canela em pó q.b.
Sal q.b.
Pimenta-preta q.b.
Preparação :
Comece por temperar o lombo de porco com o vinho branco, sal e pimenta. Deixe a carne repousar durante algum tempo para que absorva melhor os temperos. Se possível, faça esta preparação com alguma antecedência e mantenha o lombo no frigorífico, bem tapado.
Leve ao lume um tabuleiro ou uma assadeira com a manteiga e os ossos ou aparas da carne. Deixe cozinhar em lume médio, sem pressa, até a gordura começar a ganhar cor e os restos de carne ficarem bem tostados. Esta etapa ajuda a criar uma base mais rica para o molho, aproveitando os sabores que normalmente se perderiam.
Quando a gordura estiver bem dourada, junte o alho, a cebola e a cenoura picados, juntamente com a salsa. Deixe os legumes alourar ligeiramente, mexendo para não pegarem ao fundo. Aqui pretende-se alguma cor, ao contrário do que acontece em sopas ou molhos muito claros: o ligeiro alourado dá mais profundidade ao molho.
Retire a carne do tabuleiro e mantenha-a quente. Junte então o vinho branco ao fundo da assadeira e deixe ferver alguns minutos, raspando cuidadosamente os resíduos dourados. Este procedimento solta os sabores que ficaram agarrados ao tabuleiro e ajuda a construir um molho mais intenso. Se necessário, acrescente um pouco de água para evitar que o molho reduza demasiado.
Deixe o preparado ferver até obter um molho bem ligado. Passe-o depois por um passador fino e retifique o sal e a pimenta. Reserve-o quente.
Entretanto, dê um golpe nas castanhas e coza-as em água até ficarem macias. Depois de descascadas, reserve-as. Se preferir simplificar a receita, pode utilizar castanhas já cozidas, acrescentando-as apenas no final para não se desfazerem.
Corte o toucinho fumado em pedaços pequenos e aloure-o numa frigideira com pouca gordura. Junte as castanhas e salteie-as brevemente, apenas até ficarem envolvidas no sabor do toucinho. Tempere com uma pequena pitada de canela. Use pouca quantidade, porque a canela deve perfumar sem dominar o prato.
Passe as rodelas de ananás por farinha e aloure-as dos dois lados numa frigideira. A farinha ajuda a criar uma superfície ligeiramente dourada e a manter as rodelas mais firmes. Não deixe o ananás demasiado tempo ao lume, para que não fique mole nem perca a sua frescura.
Corte o lombo em fatias certas e disponha-as numa travessa. Coloque no centro as rodelas de ananás e distribua à volta as salsichas chipolata, o bacon, o fiambre e as castanhas. Regue a carne com parte do molho e sirva o restante numa molheira, para que cada pessoa possa acrescentar a quantidade que preferir.