Os rojões à transmontana são um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia de Trás-os-Montes. Preparados com carne de porco bem temperada, fígado e castanhas, são uma receita rica em sabor e tradição, muito associada aos meses mais frios e à época das castanhas. É um prato que costuma marcar presença em almoços de família e festas populares, onde a confeção lenta faz toda a diferença. A combinação da carne dourada com as castanhas cria um contraste de sabores e texturas que torna esta receita um verdadeiro clássico da cozinha portuguesa.
Ingredientes :
600 g de carne limpa de porco (perna ou lombo), em cubos
150 g de fígado de porco
100 g de redenho (véu de gordura)
50 g de banha
1,2 kg de castanhas
Vinho branco q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Colorau q.b.
Cominhos q.b.
1 limão pequeno
Azeitonas q.b.
Preparação :
Corte a carne de porco em cubos de tamanho semelhante e tempere-a com sal, pimenta, colorau, cominhos e vinho branco. Deixe marinar durante cerca de 30 minutos para que absorva melhor os temperos e fique mais saborosa. Aproveite esse tempo para preparar o fígado, cortando-o em pedaços e temperando-o da mesma forma.
Entretanto, dê um golpe na casca das castanhas e coza-as em água ou asse-as no forno até ficarem tenras. Depois de arrefecerem ligeiramente, retire-lhes a casca e reserve.
Corte o redenho em pedaços pequenos e coloque-o numa frigideira ou tacho largo com a banha. Deixe cozinhar em lume médio até libertar a gordura e os pedaços ficarem dourados e estaladiços. Retire-os e reserve, mantendo a gordura na frigideira, pois será ela que dará grande parte do sabor aos rojões.
Na mesma gordura, junte a carne de porco e deixe-a alourar bem de todos os lados antes de reduzir o lume. Selar primeiro a carne ajuda a conservar os sucos no interior e permite desenvolver um sabor mais intenso. Depois de bem dourada, deixe cozinhar lentamente durante cerca de 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
Quando a carne estiver quase pronta, frite o fígado separadamente numa pequena quantidade de banha. Cozinhá-lo à parte evita que endureça e permite controlar melhor o ponto de cozedura, mantendo-o macio.
Junte o fígado aos rojões, adicione as castanhas cozidas e envolva tudo cuidadosamente para que estas não se desfaçam. Deixe cozinhar apenas mais alguns minutos para que todos os sabores se misturem.
Sirva os rojões bem quentes, decorados com gomos de limão, azeitonas e os pedaços de redenho estaladiços reservados.