As tripas à moda do Porto são um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia portuguesa e um verdadeiro símbolo da cidade do Porto. Preparadas com diferentes carnes, enchidos, feijão branco e dobrada, são uma receita rica, de confeção demorada e cheia de sabor. É um prato tradicionalmente servido em almoços de família e ocasiões especiais, onde o tempo passado junto ao tacho faz parte da experiência. Apesar da longa preparação, o resultado compensa: uma combinação de carnes tenras, molho apurado e aromas que representam o melhor da cozinha portuguesa.
Ingredientes :
600 g de tripas (dobrada)
½ mãozinha de vitela (ou de boi)
100 g de presunto
½ perna de frango
100 g de orelha de porco
100 g de toucinho entremeado
80 g de chouriço de carne
80 g de salpicão
80 g de chouriço de sangue
300 g de feijão branco
1 cenoura
½ dl de azeite
1 cebola
1 dente de alho
2 colheres (de sopa) de polpa de tomate
1 ramo de cheiros
2 dl de vinho branco
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Cominhos q.b.
Salsa picada q.b.
Arroz branco para acompanhar
Preparação :
Na véspera, demolhe o feijão branco em água fria. Limpe cuidadosamente a dobrada e a mãozinha de vitela, escalde-as e leve-as a cozer em água abundante. À medida que as carnes forem ficando tenras, retire-as do caldo para evitar que cozinhem em excesso. Coza também a cenoura, o frango, a orelha de porco, o toucinho e os enchidos, retirando cada ingrediente quando atingir o ponto ideal. Reserve sempre o caldo da cozedura, pois será a base do molho e concentra grande parte do sabor.
Depois de mornas, corte a dobrada, a orelha e as restantes carnes em pedaços regulares. Retire a pele aos enchidos, corte-os em rodelas e reserve alguns para a decoração final.
Num tacho grande, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho picados até ficarem macios. Evite deixar a cebola alourar demasiado para que o molho fique equilibrado e não desenvolva um sabor amargo. Junte a polpa de tomate e deixe cozinhar durante alguns minutos, mexendo sempre.
Regue com o vinho branco e deixe evaporar o álcool antes de acrescentar um pouco do caldo reservado. Passe parte do feijão pelo passe-vite ou triture-o ligeiramente e adicione-o ao refogado. Este passo ajuda a engrossar naturalmente o molho, sem necessidade de recorrer a farinhas.
Junte a dobrada, a mãozinha, o frango desfiado, a orelha, o presunto, o toucinho e o restante feijão. Acrescente caldo sempre que necessário e deixe cozinhar lentamente durante cerca de 10 a 15 minutos para que todos os sabores se integrem. Tempere com pimenta e uma pitada de cominhos, provando antes de adicionar sal, já que os enchidos e o presunto libertam bastante durante a cozedura.
Sirva as tripas bem quentes numa travessa, decoradas com rodelas de chouriço, salpicão, chouriço de sangue e salsa picada. Acompanhe com arroz branco solto, que ajuda a equilibrar a riqueza do prato.