O Bacalhau à Provinciano é uma receita portuguesa de forno, rica e reconfortante, que junta bacalhau, batatas e vários legumes num preparado cremoso e cheio de sabor. Gosto particularmente desta combinação porque aproveita ingredientes simples e transforma-os num prato composto, perfeito para uma refeição de família. Os grelos, os brócolos e os espinafres dão cor e frescura, enquanto o creme de leite, ovo e vinho do Porto liga todos os elementos sem esconder o sabor do bacalhau. É também uma excelente sugestão para aproveitar sobras de bacalhau e couves já cozidos, sobretudo depois das refeições natalícias.
Ingredientes :
1,2 kg de batatas
600 g de bacalhau demolhado
1,5 dl de azeite
2 dentes de alho
1 cebola grande
1 folha de louro
Sal q.b.
Pimenta-preta q.b.
1 molho pequeno de grelos
1 molho pequeno de brócolos
1 molho pequeno de espinafres
1 ovo cozido
1 ovo cru
2,5 dl de leite
1 cálice de vinho do Porto
Azeitonas pretas q.b.
Preparação :
Comece por cozer as batatas inteiras e com a pele em água temperada com sal. Cozê-las com a casca ajuda a evitar que absorvam demasiada água e permite que mantenham melhor a forma quando forem cortadas. Depois de cozidas, escorra-as, deixe-as arrefecer o suficiente para lhes poder pegar e retire a pele. Corte-as em rodelas não muito finas e reserve.
Coza também o bacalhau, previamente demolhado, em água. Assim que estiver tenro, retire-o, deixe-o arrefecer ligeiramente e limpe-o de peles e espinhas. Separe-o em lascas grandes, sem o desfazer demasiado. As lascas mais generosas mantêm melhor a textura depois de o prato ir ao forno.
Entretanto, escolha e lave os grelos, os brócolos e os espinafres. Coza-os separadamente ou em pequenas quantidades, apenas até ficarem tenros. Escorra-os muito bem e aperte-os ligeiramente para retirar o excesso de água. Este cuidado é importante: se os legumes ficarem demasiado húmidos, podem libertar água durante a cozedura e tornar o preparado aguado.
Leve ao lume uma frigideira larga com o azeite, os dentes de alho picados, a cebola cortada em meias-luas e a folha de louro. Deixe a cebola cozinhar lentamente até ficar macia e translúcida. Não é necessário deixá-la alourar muito, porque o objetivo é criar uma base suave que envolva o bacalhau sem lhe retirar protagonismo.
Junte os grelos, os brócolos e os espinafres ao refogado. Mexa com cuidado e deixe cozinhar durante alguns minutos, para que os legumes absorvam o sabor do azeite, da cebola e do alho. Acrescente as lascas de bacalhau e envolva tudo sem esmagar demasiado. Retifique o sal apenas nesta fase, porque o bacalhau pode conservar alguma salinidade mesmo depois de demolhado.
Unte uma assadeira de barro, um pirex ou outro recipiente de forno. Disponha o preparado em camadas, alternando as rodelas de batata com o bacalhau e os legumes. Termine com uma camada de batata, procurando distribuir os ingredientes de forma uniforme.
Numa taça, misture o leite, o ovo cru e o vinho do Porto. Tempere com pimenta-preta e mexa bem até obter um creme homogéneo. O vinho do Porto deve ser usado com moderação: não pretende adoçar o prato, mas dar uma nota aromática e ajudar a arredondar o sabor do creme.
Verta esta mistura sobre o preparado, distribuindo-a por toda a superfície. Leve ao forno previamente aquecido a 180 ºC durante cerca de 10 a 15 minutos, ou até o creme estar firme e a superfície ligeiramente dourada. O tempo pode variar consoante a altura do recipiente, por isso convém vigiar a partir dos dez minutos.
Retire do forno e deixe repousar durante alguns minutos antes de servir. Decore com o ovo cozido cortado e azeitonas pretas. Este pequeno repouso ajuda o creme a estabilizar e torna mais fácil servir o bacalhau sem desfazer as camadas.