O fricassé de pescada é uma preparação portuguesa simples, delicada e muito caseira, daquelas em que o molho faz praticamente o prato. A pescada é cozinhada num molho ligado com leite, gemas e limão, ficando envolvida numa textura cremosa, mas sem precisar de natas. É uma receita que gosto particularmente para uma refeição de peixe sem grandes complicações, sobretudo quando se quer fugir à habitual pescada cozida ou frita. O segredo está em cozinhar o peixe sem o deixar desmanchar e, sobretudo, em juntar as gemas no fim, com o molho já fora do lume, para ficarem cremosas sem talhar.
Ingredientes :
1 kg de pescada
80 g de margarina ou manteiga
1 cebola, picada muito finamente
0,5 dl de vinho branco
2 dl de água ou caldo de peixe
1,5 dl de leite
1 colher de chá de farinha de trigo
2 gemas de ovo
Salsa picada q.b.
Sumo de 1/2 limão
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Preparação :
Depois de limpa, a pescada pode ser cortada em postas, desde que esteja bem limpa de peles e espinhas, ou em filetes e pedaços pequenos. Tempere-a com sal e pimenta e reserve enquanto prepara o molho.
Derreta a margarina num tacho ou numa caçarola larga e junte a cebola picada muito finamente. Deixe cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia e transparente, sem a deixar ganhar demasiada cor. Nesta receita queremos um molho claro e delicado, por isso não vale a pena deixar o refogado alourar.
Junte a farinha e mexa bem para a envolver na gordura. Deixe cozinhar brevemente para eliminar o sabor cru da farinha e comece então a juntar o vinho branco em fio, mexendo sempre. Acrescente a água ou o caldo de peixe e, de seguida, o leite. Continue a mexer até obter um molho ligado e sem grumos. Esta adição gradual dos líquidos é importante porque ajuda a farinha a incorporar-se de forma uniforme.
Quando o molho estiver bem ligado, disponha os pedaços de pescada no fundo da caçarola, procurando que fiquem espalhados e sem se sobreporem. Tape e deixe cozinhar durante cerca de 8 a 15 minutos, dependendo da espessura das postas ou dos pedaços. O peixe deve ficar cozinhado, mas ainda inteiro, porque será retirado da caçarola antes de terminar o molho.
Retire cuidadosamente a pescada e coloque-a no prato de servir. Numa tigela, desfaça as gemas com o sumo de meio limão e junte-lhes um pouco do caldo onde o peixe cozeu. Misture bem para temperar as gemas e aproximar a sua temperatura da do molho. Este passo é importante para evitar que as gemas cozinhem de repente e fiquem em pequenos grumos.
Junte a mistura das gemas ao molho e mexa bem. Leve novamente ao lume apenas durante alguns instantes, se necessário, até o molho engrossar ligeiramente, mas sem o deixar ferver. É precisamente aqui que é fácil talhar o fricassé: as gemas devem engrossar o molho suavemente, e não transformar-se em ovo cozido. Retire do lume, junte a salsa picada e envolva.
Cubra a pescada com o molho bem quente e sirva imediatamente. A receita sugere acompanhá-la com puré de batata, arroz à crioula ou arroz de manteiga. Eu escolheria o acompanhamento conforme o dia: o puré fica especialmente bom com este molho, porque aproveita até à última gota a cremosidade do fricassé.