Esta é uma daquelas receitas portuguesas que aproveitam muito bem o polvo cozido, transformando-o numa refeição completa e com bastante graça à mesa. Em vez de servir o polvo simplesmente cozido, a receita separa os tentáculos em filetes, tempera-os com limão, passa-os por farinha e ovo e frita-os rapidamente. O caldo da cozedura não se desperdiça: é aproveitado para preparar um arroz malandrinho, enriquecido com tomate, cebola, alho e ervas. Gosto particularmente desta combinação porque junta duas texturas muito diferentes — os filetes dourados e estaladiços e o arroz húmido, cheio de sabor — usando praticamente tudo o que o polvo tem para oferecer.
Ingredientes (4-6 pessoas) :
Para o polvo e os filetes
1,2 kg de polvo, de preferência grande
1 cebola pequena
Sal q.b.
Sumo de limão q.b.
Pimenta q.b.
Farinha de trigo q.b., para envolver
2 ovos, batidos
Óleo q.b., para fritar
1 ramo de salsa
Gomos de limão, para servir
Para o arroz de polvo
0,5 dl de azeite
30 g de margarina
1 cebola, picada
1 dente de alho, picado
1 ramo de cheiros
1 tomate, pelado e picado
400 g de arroz
Caldo da cozedura do polvo q.b.
Preparação :
Comece por limpar muito bem o polvo e lavá-lo. Bata-o com um utensílio de madeira e volte a lavá-lo. Este é o método indicado na receita original para preparar o polvo antes da cozedura.
Leve ao lume uma panela com bastante água temperada com sal. Quando a água estiver a ferver, mergulhe o polvo durante alguns segundos e retire-o. Espere que a água volte a ferver e coloque-o novamente na panela, desta vez juntamente com a cebola pequena. Deixe cozer durante cerca de 40 minutos, podendo precisar de mais ou menos tempo conforme o tamanho do polvo. O objetivo é que fique tenro, mas sem se desfazer.
Retire o polvo da panela e reserve o caldo da cozedura. Deixe o polvo arrefecer o suficiente para o poder manusear, separe os tentáculos e corte-os em filetes. Aproveite também as aparas e o capuz, cortando-os em pedacinhos pequenos para o arroz. Tempere os filetes com sumo de limão e pimenta e reserve por alguns minutos.
Para preparar o arroz, faça um refogado com o azeite, a margarina, a cebola e o alho picados e o ramo de cheiros. Deixe cozinhar até a cebola começar a alourar, sem a deixar escurecer demasiado. Junte o tomate e mexa bem durante 1 a 2 minutos, sempre em lume brando. Este pequeno tempo de cozedura ajuda o tomate a integrar-se no refogado antes de receber o arroz.
Acrescente o arroz escolhido e envolva-o muito bem no refogado. Deixe-o cozinhar durante um ou dois minutos, mexendo, para que fique bem revestido pelo azeite e pelos restantes sabores. Junte depois o caldo de cozer o polvo. Para cada chávena de arroz, a receita indica duas chávenas de caldo. Deixe levantar fervura e junte os pedacinhos de polvo reservados.
Entretanto, passe os filetes de polvo por farinha, sacudindo o excesso. Passe-os depois pelo ovo batido e frite-os rapidamente em óleo bem quente. Como o polvo já está cozido, não precisam de ficar muito tempo na frigideira: queremos sobretudo que o exterior fique dourado e crocante sem secar a carne. Depois de fritos, escorra-os bem.
Quando o arroz estiver cozido, deve ficar húmido e solto o suficiente para ser servido imediatamente. Disponha o arroz numa travessa ou, como sugere a receita, em forma de pirâmide, e coloque os filetes de polvo à volta. Decore com salsa e gomos de limão e leve à mesa ainda quente.
Se preferir um arroz mais malandrinho, aumente a quantidade de caldo em cerca de 40%, como indica a receita original. Nesse caso, o arroz ficará mais húmido e com mais molho para acompanhar os filetes.