Os miúdos de frango fazem parte daquele receituário português de aproveitamento em que nada se desperdiça e cada parte da ave encontra o seu lugar à mesa. Nesta preparação, moelas, pescoços, pernas e fígados são cozinhados de maneiras ligeiramente diferentes, respeitando o tempo de cozedura de cada um. O resultado é um molho escuro e saboroso, feito com vinho tinto, tomate, alho e cebola, servido sobre massa envolvida em manteiga e noz-moscada. É uma receita de cozinha caseira, reconfortante e económica, daquelas que se prestam a uma travessa ao centro da mesa e a pão para aproveitar o molho até à última gota.
Ingredientes :
1,2 kg de miúdos de frango
180 g de margarina
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola, picada
1 dente de alho, picado
1 raminho de cheiros
1 colher de sobremesa de farinha de trigo
2,5 dl de vinho tinto
2 colheres de sopa de polpa de tomate
Cerca de 2 dl de caldo ou água
Cerca de 400 g de macarronete ou esparguete
1 colher de sobremesa de salsa picada
Noz-moscada q.b.
Sal q.b.Pimenta q.b.
Um pouco de picante, se desejar
Preparação :
Comece por lavar muito bem os miúdos de frango e corte-os em pedaços pequenos. Separe as diferentes partes: deixe as pernas de um lado, as moelas e os pescoços de outro e os fígados à parte. Tempere tudo com sal e pimenta. Esta separação é importante porque os fígados cozinham muito mais depressa e, se entrarem no tacho desde o início, podem ficar secos e perder a textura.
Faça um refogado com o azeite e metade da margarina, juntando a cebola e o alho picados. Deixe cozinhar até a cebola começar a alourar, sem deixar queimar o alho. Junte a farinha e mexa durante alguns instantes. A farinha vai ajudar a dar alguma consistência ao molho, por isso convém envolvê-la bem na gordura antes de acrescentar os líquidos.
Junte imediatamente todos os miúdos, à exceção dos fígados, e envolva-os bem no refogado. Acrescente depois o vinho tinto e a polpa de tomate e deixe cozinhar durante cerca de 30 a 40 minutos, acrescentando caldo ou água sempre que for necessário. O molho deve manter alguma humidade durante a cozedura, para que a carne fique tenra e os sabores se concentrem sem o preparado agarrar ao fundo do tacho.
Entretanto, aloure os fígados numa pequena quantidade da margarina restante. Não precisam de cozinhar durante muito tempo: basta ganharem cor e ficarem cozinhados. Junte-os depois ao preparado dos restantes miúdos e deixe tudo apurar durante mais 5 minutos. Retire então do lume e prove o molho, corrigindo o sal e a pimenta. Se gostar, acrescente também um pouco de picante.
À parte, coza o macarronete ou o esparguete em bastante água temperada com sal durante cerca de 8 a 10 minutos, ou até estar cozido mas ainda com alguma firmeza. Escorra bem a massa.
Coloque a margarina restante numa caçarola e leve-a ao lume. Junte a massa escorrida, tempere com sal, pimenta e um pouco de noz-moscada e envolva cuidadosamente. A noz-moscada deve ser usada com moderação: a ideia é perfumar a massa, não esconder o sabor do molho dos miúdos.
Passe a massa para uma travessa ou pirex e abra uma cavidade no centro. Coloque aí os miúdos com o respetivo molho e termine com a salsa picada. Sirva imediatamente, enquanto a massa está quente e a gordura da margarina ainda lhe dá aquele brilho característico.
Se preferir, os miúdos podem também ser servidos à parte, mantendo a massa separada. A receita indica ainda que esta preparação pode ser feita com frango ou galinha e respetivos miúdos, o que permite adaptar o prato ao que tiver disponível.