O pato com coentros à moda de Portalegre é uma receita portuguesa de forno que aproveita muito bem o caldo e os sabores deixados pela cozedura do pato. Aqui, o pato é primeiro cozido com chouriço, cenoura, cebola e pimenta, ficando o caldo reservado para a canja e, se quisermos, para acompanhar um arroz de manteiga. Depois de frio, o pato é barrado com uma pasta de alho, coentros e manteiga e vai ao forno até ficar bem dourado. É uma preparação com aquele espírito das receitas antigas: aproveita-se o caldo, serve-se a canja e leva-se o pato à mesa com acompanhamentos simples. Gosto especialmente de o servir com limão ou laranja, porque a acidez equilibra muito bem a gordura do pato.
Ingredientes :
Para o pato
1 pato com cerca de 1,2 kg
150 g de chouriço de carne
1 cenoura pequena
1 cebola pequena
12 grãos de pimenta
Sal q.b.
2 dentes de alho
1 raminho de coentros
25 g de manteiga
Para a canja
Cerca de 100 g de massa pevide
1 raminho de hortelã
Algumas rodelas de chouriço cozido
Preparação :
Comece por limpar e lavar muito bem o pato. Coloque-o numa panela e cubra-o com água, deixando ficar cerca de três ou quatro dedos de água acima do animal. Junte o chouriço, a cebola, a cenoura e os grãos de pimenta e tempere com sal. Leve ao lume e deixe cozer durante cerca de 1 hora, embora o tempo possa variar conforme a dureza e o tamanho do pato. O importante é que a carne fique suficientemente tenra para ser facilmente desfiada ou cortada.
Quando o pato estiver cozido, retire-o da panela juntamente com o chouriço e passe o caldo por um passador. Reserve-o, porque é demasiado saboroso para ser desperdiçado. É também este caldo que permite preparar a canja que tradicionalmente acompanha a preparação.
Para fazer a canja, leve novamente o caldo ao lume e junte cerca de 100 g de massa pevide. Deixe cozinhar até a massa estar tenra e, depois, acrescente um raminho de hortelã e algumas rodelas do chouriço que foi cozido com o pato. A hortelã deve entrar no final para perfumar a canja sem dominar o sabor do caldo.
Enquanto isso, deixe o pato arrefecer completamente. Este pormenor é importante: a receita manda preparar a pasta de tempero apenas depois de o pato estar frio, para que a manteiga possa aderir à pele sem derreter imediatamente.
Num almofariz, pise os dentes de alho e o raminho de coentros com um pouco de sal grosso. Trabalhe bem até obter uma pasta relativamente uniforme. Junte a manteiga e misture até formar uma espécie de massa. Esfregue muito bem o pato com esta mistura, procurando cobrir a pele de maneira uniforme. É esta pasta que vai dar sabor e ajudar a criar uma pele bem dourada no forno.
Coloque o pato num tabuleiro e leve-o ao forno até alourar muito bem. Vá regando de vez em quando com o molho que se for formando no fundo do tabuleiro. Esta parte merece alguma atenção: regar o pato durante a assadura ajuda a manter a superfície saborosa e evita que os sucos que vão ficando no tabuleiro se percam.
Quando estiver bem dourado, retire-o do forno e deixe-o repousar alguns minutos antes de trinchar. Sirva decorado com raminhos de coentros e rodelas de limão ou laranja, acompanhado de puré de batata, batatas fritas e salada.
Também pode preparar arroz de manteiga com o caldo de cozer o pato. A receita indica a proporção habitual de 2 chávenas de caldo para cada chávena de arroz, deixando o arroz cozinhar cerca de 15 minutos depois de levantar fervura. Neste caso, porém, deve reservar caldo suficiente para a canja antes de o utilizar no arroz.