O pudim flutuante é uma daquelas sobremesas portuguesas antigas que aproveitam ingredientes simples para fazer um doce muito mais especial do que parece. A combinação de pão, ovos, leite, laranja e frutas cristalizadas dá-lhe uma textura rica e aromática, enquanto o molho de farófias servido por cima completa a sobremesa. É um pudim de forno, feito em banho-maria, daqueles que gosto de preparar com alguma calma, sobretudo quando há visitas ou quando quero levar para a mesa uma sobremesa com aquele sabor caseiro de outros tempos. A laranja dá-lhe frescura e as frutas cristalizadas aparecem aqui e ali, tornando cada colherada diferente.
Ingredientes :
5 ovos
200 g de açúcar
0,5 dl de leite (50 ml)
1 casca fina de laranja
Sumo de ½ laranja
1 pãozinho e meio, cortado em pequenos pedaços
100 g de frutas cristalizadas, finamente picadas
1 colher de sopa de sultanas (passas pequenas)
Margarina q.b. para untar a forma
Açúcar q.b. para polvilhar a forma
Molho de farófias para servir
Preparação :
Começo por untar muito bem uma forma lisa de pudim com margarina e polvilhá-la com açúcar. Este passo parece pequeno, mas faz diferença na hora de desenformar: uma forma bem untada ajuda o pudim a sair inteiro e o açúcar cria também uma ligeira película caramelizada à volta.
Corto o pão em cubinhos pequenos e espalho-os no fundo da forma. Não é preciso esmagá-lo nem transformá-lo em migalhas, porque os pequenos pedaços dão alguma estrutura ao pudim. Por cima distribuo as frutas cristalizadas, finamente picadas, e as sultanas, tentando espalhá-las de maneira uniforme para que não fiquem todas concentradas no mesmo sítio.
Numa tigela, bato os ovos com o açúcar e o sumo de laranja até obter uma mistura bem ligada. Entretanto, levo o leite ao lume com a casca fina de laranja. Assim que estiver bem quente e começar a libertar o aroma da casca, retiro-o do lume. Não convém deixar o leite ferver durante muito tempo, porque aqui queremos sobretudo aproveitar o perfume da laranja.
Com a mistura dos ovos sempre a ser mexida, junto o leite quente em fio. É importante fazê-lo devagar: se deitarmos o leite todo de uma vez, os ovos podem coagular com o calor. Depois passo o preparado por um passador, o que deixa o creme mais fino e retira qualquer pedaço de ovo que tenha começado a coagular, além da casca de laranja.
Deito o creme na forma, por cima do pão e das frutas, e levo a cozer em banho-maria, em forno quente, durante cerca de 30 a 40 minutos. O banho-maria é importante porque dá um calor mais suave e regular, evitando que o pudim asse demasiado depressa por fora enquanto continua líquido no centro. Está pronto quando estiver firme, mas ainda ligeiramente tremelicante no centro.
Retiro a forma do forno e deixo o pudim arrefecer antes de o desenformar. Passo cuidadosamente uma faca fina junto às paredes da forma e viro-o sobre um prato largo. Na receita original, serve-se regado por cima e em volta com molho de farófias. É assim que eu o serviria também: bem fresco, com o molho a acompanhar cada fatia.
Molho de Farófias
Ingredientes :
100 g de açúcar
1 colher (chá) de farinha Maizena
1 ovo inteiro + 1 gema
2,5 dl de leite (250 ml)
1 casquinha de limão
1 pauzinho de canela
Preparação :
Ferva o leite com a casca de limão e o pau de canela e, depois, passe-o por um passador. Misture o açúcar com a farinha Maizena, junte o ovo e a gema e acrescente o leite em fio, mexendo sempre. Leve a mistura ao lume, mexendo continuamente com uma colher de pau, até levantar fervura. Retire do lume e deixe arrefecer.