Um dos pratos mais emblemáticos do Porto, rico, intenso e cheio de história, onde as tripas (dobrada) se combinam com carnes de porco, enchidos e feijão num guisado encorpado e reconfortante.
Ingredientes :
600 g de feijão branco
500 g de dobrada (tripas)
2 pés de porco
500 g de orelha de porco
400–500 g de carne de porco (pá)
1 chouriço de carne
300 g de toucinho fumado
2 cebolas
2 dentes de alho
3 folhas de louro
1 alho-francês
1 ramo de salsa
8–10 cravinhos
200 ml de polpa de tomate
Azeite q.b.
Sal e pimenta q.b.
Preparação :
Demolhe o feijão de um dia para o outro. Coza-o depois em água com louro até ficar macio, mas sem desfazer. Reserve com um pouco do caldo.
Lave bem a dobrada, escalde-a em água a ferver durante 10 minutos, escorra e corte em tiras ou cubos.
Coza as carnes (pés, orelha, carne de porco) em água com cebola cravejada com cravinhos, louro, salsa e alho-francês. Retire a espuma e cozinhe até ficarem tenras.
Coe e reserve o caldo.
Corte todas as carnes em pedaços.
Num tacho grande, faça um refogado com azeite, cebola e alho até ficar dourado e aromático.
Junte o chouriço e o toucinho e deixe alourar bem.
Adicione a polpa de tomate (e vinho branco, se usar) e deixe cozinhar alguns minutos.
Junte a dobrada, as carnes e um pouco do caldo reservado. Deixe estufar cerca de 20 minutos.
Adicione o feijão e mais caldo até obter um molho encorpado.
Deixe cozinhar lentamente durante 30 a 40 minutos em lume brando, mexendo ocasionalmente, até o molho ficar rico, ligado e cheio de sabor.
No final, retifique temperos e, se quiser, adicione uma pitada de cominhos.
Deixe repousar alguns minutos antes de servir.
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