A carne de porco à alentejana é um dos pratos portugueses mais conhecidos em que a carne de porco se encontra com as amêijoas, numa combinação que resulta melhor do que à primeira vista se poderia imaginar. Nesta receita, o segredo está na marinada da carne com vinho branco, alho, colorau e louro, seguida de uma fritura em banha que lhe dá sabor e uma superfície bem apurada. As amêijoas entram no final, apenas o tempo necessário para abrirem e libertarem o seu sabor para o molho. Em casa, gosto de levar o prato à mesa ainda bem quente, com pickles, coentros e limão, para cortar a riqueza da carne e da banha.
Ingredientes :
750 g de carne de porco limpa, de preferência lombo
2 dl de vinho branco
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 colher de chá de colorau ou paprika
3 dentes de alho, esmagados
2 folhas de louro
100 g de banha
100 g de pickles
1 kg de amêijoas ou berbigões
1 limão
1 raminho de coentros picados
Preparação :
Corte a carne de porco em pedaços com cerca de 30 g cada. Tempere-a com sal, pimenta e colorau e junte o vinho branco, os dentes de alho esmagados e as folhas de louro. Envolva muito bem para que todos os pedaços fiquem em contacto com a marinada e deixe repousar durante cerca de 2 horas. Este tempo é importante porque permite que a carne ganhe o sabor do alho, do vinho e do colorau antes de ir para a frigideira.
Entretanto, trate das amêijoas. Lave-as muito bem e deixe-as algumas horas em água temperada com sal, para que libertem parte da areia que possam trazer. No final, passe-as novamente por água limpa. É um passo que não convém apressar: poucas coisas estragam mais este prato do que encontrar areia no molho.
Quando estiver pronto para cozinhar, escorra muito bem a carne e reserve o líquido da marinada. Aqueça a banha numa frigideira larga. Quando estiver bem quente, junte os pedaços de carne e deixe-os fritar, mexendo de vez em quando, até ficarem bem lourinhos. A frigideira deve estar suficientemente quente para dourar a carne rapidamente, mas sem a deixar queimar.
Retire a carne e reserve-a. Na mesma frigideira, aproveite a gordura e junte o líquido da marinada. Deixe ferver durante cerca de 1 minuto, mexendo para soltar os sabores que ficaram agarrados ao fundo. É este líquido que vai formar a base do molho e ligar depois a carne às amêijoas.
Junte as amêijoas ou os berbigões e deixe cozinhar até começarem a abrir. Vá mexendo de vez em quando e mantenha a frigideira tapada se necessário, para ajudar o vapor a cozinhar os bivalves de forma uniforme. Quando estiverem abertos, volte a juntar a carne e envolva tudo muito bem.
Acrescente os coentros picados e misture. Não é preciso deixar os coentros cozinhar durante muito tempo: entram no final precisamente para manterem o aroma fresco. Sirva imediatamente, polvilhado com os pickles cortados em pedaços pequenos e decorado com gomos de limão.
Os pickles e o limão não são apenas decoração. A acidez ajuda a equilibrar a riqueza da carne frita em banha e torna o prato mais fresco. Sirva bem quente, com o molho da frigideira.