Prato emblemático da gastronomia portuguesa, intenso e único, onde o sabor rico da lampreia é equilibrado pelo vinagre e pela textura malandrinha do arroz.
Ingredientes :
1 lampreia média (com sangue aproveitado)
1 dente de alho picado
200 ml de vinagre de vinho tinto
1 cebola grande picada
6 colheres de sopa de azeite
500 g de arroz (preferencialmente carolino)
Salsa q.b.
Sal e pimenta q.b.
Preparação :
Escalde a lampreia em água a ferver e raspe ligeiramente a pele para retirar a viscosidade. Amanhe cuidadosamente, reservando o sangue num recipiente com um pouco de vinagre.
Corte a lampreia em pedaços de cerca de 5–6 cm e coloque-os numa taça com o sangue. Tempere com alho, vinagre, sal e pimenta. Deixe marinar pelo menos 2–3 horas.
Num tacho largo, faça um refogado com o azeite e a cebola até ficar bem macia. Se usar, junte o louro.
Adicione a lampreia escorrida (reserve a marinada) e deixe cozinhar em lume brando cerca de 30–40 minutos, mexendo ocasionalmente.
Vá adicionando a marinada aos poucos para criar um molho rico e escuro.
Antes de juntar o arroz, misture um pouco do caldo quente ao sangue reservado e só depois incorpore no tacho.
Adicione água quente suficiente (aprox. 4x o volume do arroz) e deixe levantar fervura.
Junte o arroz e a salsa, mexa e deixe cozer em lume brando cerca de 10–12 minutos.
Desligue o lume quando o arroz ainda estiver ligeiramente rijo e com bastante molho.
Deixe repousar 5 minutos.